Fondant, marcipan og lignende

Dekorfondant, Modelleringschokolade og Gumpaste/Petal paste

Hvad bruger man til hvad? Især som nybegynder kan det være svært at skelne. Almindelig dekorfondant kan købes både i hvidt og i farver.

Vores hvide fondant er et konditorprodukt, 100% vegetabilsk. Den har en neutral sød smag, svag duft af vanille og kan bruges både til kageovertræk, til dekorationer og til blomster. Du kan også tilsætte 100% kakaomasse og lave chokoladefondant til overtræk, figurer, blomster mv.

 

Indfarvning
Dekorfondant indfarves bedst med pastafarve. Pastafarve er en drøj tyk farve, du også kan anvende til alle andre typer fødevarer (glasur, marcipan, frosting, dej, kartoffelmos, risengrød mm.). Tilsæt lidt af gangen i den masse, du vil indfarve, indtil du næsten har den ønskede farve. Lad nu massen hvile i 20 min. idet pastafarver mørkner efter. Hvis du skal indfarve en mørk farve som sort, mørkeblå, mørkerød osv. så del din masse op i mange mindre portioner. Indfarv hver enkelt klump og bland det hele sammen til sidst. Tricket er, at du når mæthedspunktet for farven hurtigere og anvender mindre mængde farve. Ellers bliver det svært at indfarve - især den sorte.

 

Til overtræk af en rund kage Ø25cm anvender du ca. 450-500g overtræk. Til en bradepande på 30*40cm anvendes der ca. 800g.

 

Indfarvet dekorfondant i bøtter af 500g
De indfarvede fondanter indeholder kakaosmør, til forskel fra den hvide, hvor det er vegetabilsk fedtstof. Produktet føles stenhårdt i starten, når det tages ud af posen i bøtten. Vi anbefaler derfor, at du varmer den klump, du skal anvende 2-3 sek. i mikrobølgeovnen og derefter ælter du det. Hvis du ikke har en mikrobølgeovn, så skær kun det fra du vil anvende og skær det herefter i mindre stykker og ælt. I starten virker det ikke som om, det vil hænge sammen, men bare bliv ved med at ælte. Det snyder helt vildt og ender med at det bliver blødt, elastisk og lækkert. Grunden til, at det er hårdt er ikke fordi, det er for gammelt, det er kakaosmøren, der har den indvirkning. Når det først er æltet vil kakaosmøren ikke gøre det stenhårdt igen.

HUSK når du ælter indfarvet fondant bliver den altid lysere end den er uæltet.

 

Trick til figurmodellering

Når du modellerer figurer med dekorfondant, så tilsæt Petal Base. Petal Base er et fedtstof, der gør, at figuren ikke krakelerer, når den tørrer. I de varme og mere fugtige måneder af året vil det være en god ide at tilsætte tylosepulver i dekorfondanten, inden du modellerer,. Tylosepulver er en vegetabilsk fortykker, der modarbejder elasticiteten og som gør, at fondanten tørrer hurtigere. HUSK blot at skal du indfarve fondanten gøres dette først og HEREFTER tilsættes tylosepulver, idet tylose nedbrydes langsomt i produktet det tilsættes og derfor laver mange små hvide prikker i produktet, hvis du blander farven i tilsidst.

 

Marcipan
Er du typen, der holder fast i vores danske tradition og gerne vil have smagen af marcipan i dit overtræk eller til dine flødekager, men synes det er utroligt svært at arbejde med kan du gøre følgende: Vores gourmet marcipan med 52% mandler er ikke bare fremragende til konfekt og petit four mm. Du kan blande den med vores hvide dekorfondant i blandingsforholdet 60% fondant og 40% marcipan. Overtrækket bliver nu crem farvet, men smager af marcipan, men har de gode elastiske egenskaber af dekorfondanten. Den kan også indfarves efter ønske.

 

Du kan også vælge at gøre det på anden vis ved at ælte flormelis og glukose i din marcipan for at gøre det mere elsatisk. Dette vil ikke ændrer farven, men derved går du udenom dekorfondanten.
 

Vi har også en hvid overtræksmarcipan, som du kan overtrække med direkte. Den har en blød og rund struktur, pga. det lave mandelindhold, og holder derfor fint sammen, som fondanten. Smagen er dog ikke særlig markant af marcipan, pga. det lave mandelindhold.

Vores bagemasse med 34% abrikoskerner og 15% mandler er bagefast og anvendes til kransekage, horn, tårne mm.